名莊善用雜草 迎戰全球暖化

近年來，久不久便會在電視或報章上看到冰川融化的新聞，連綿數哩的冰川，瞬間崩裂，偌大的冰原掉進海中，迅速被淹沒，看來全球暖化已是不爭的事實。氣候發生顯著變化之時， 一些傳統的優質葡萄園，是否會淪為次等或更甚者不再適合栽種葡萄，絕對令人關注；至於人為的參與，是否能逆轉氣候變化所帶來的不利影響，也是舉足輕重的關鍵。

前衛改革助「二奶仔」吐氣揚眉

Barolo和Barbaresco，是意大利西北部Piemonte地區兩個聲譽最隆的產酒區，現時該兩區都以用Nebbiolo釀成的乾身紅葡萄酒享譽世界。但在以前，相對於Barolo，Barbaresco一直處於「二奶仔」的地位，得不到應有的尊重。創於1859年的Gaja酒莊，在Barbaresco區內最負盛名，也可說是重新把意大利酒帶回世界頂級葡萄酒舞台的名莊。1961年，年輕的Angelo Gaja加入家族的酒莊，在數次到法國考察後，銳意推行一系列改革，包括引入Green Harvest的概念(即把一些葡萄果串在未成熟前剪掉，令餘下的葡萄變得濃郁美好)，建立單一葡萄園系列，引入Malolactic Treatment，利用小橡木桶來陳酒，在發酵時調控氣溫的高低和輸入法國葡萄品種等。

以上這一切，在當時的意大利，可說是非常前衛，特別是在小橡木桶的運用和導入法國葡萄品種方面，連Angelo的父親也加入反對者的行列， 可見當時他遇到的阻力有多大。但Angelo是一個非常有遠見和自信的人，他排除萬難，領軍釀製出來的美酒，不單止擦亮了自家的品牌，同時也令Barbaresco酒在世界酒壇吐氣揚眉，聲譽與Barolo、Bordeaux的一級名釀並駕齊驅，不再屈居人下。

Angelo同時也認識到，葡萄酒的釀造，人為的參與往往和地方的風土氣候有同等的重要性，兩者的配合，必須達至「天人合一」的境界才能得到成功。所以在十多年前開始，他逐步地把葡萄園的季節性臨時工轉為長工，使酒莊擁有穩定、可靠的隊伍去進行葡萄園各方面的工作，最重要的是把他們累積下來的寶貴經驗和對葡萄樹的敏感性保留下來。這些寶貴的經驗和敏感性的功用，在其後像2014年那麼困難的年份便充分突顯出來。

冷熱反常 霉菌害蟲叢生

近年來，Angelo已退下前線，由他的兩位女兒承接大部分工作。面對新的情况，新的挑戰，及要做出不遜色於傑出的父親已達成的成績，她們的挑戰可算是非常艱巨，適逢最近少莊主Gaia訪港，筆者正好趁機訪問她。Gaia首先確認全球暖化已實實在在的影響酒莊的運作，以剛過去的2014年為例，影響尤其顯著。在一般人的心目中，暖化的影響很自然是氣溫上升，但實際並不是這樣簡單，暖化的最直接影響是令氣候反覆無常——應冷而不冷，應熱而不熱，或日中忽冷忽熱，打破所有常規，為栽種葡萄帶來很多新挑戰。

2014年，以一個反常和暖的冬天開始。由於冬天不夠寒冷，葡萄園內的害蟲霉菌得以存活，到春天來時，霉菌害蟲叢生，產生了很多負面影響；但到夏天時天氣又反常地寒涼，往年在八月份平均溫度本應為27℃，但2014年卻只有19℃，且每天起碼下一次驟雨，所以是充滿挑戰的一年。但由於Gaja酒莊的葡萄園所處的風土特性，再加上及時的人為應對措施，令2014年Gaja酒莊的各款酒仍能保持一貫高水平。

Gaja酒莊早已認識到暖化會帶來新的挑戰，所以在十五年前開始，作出一系列相應處理和適應措施，包括與不同範疇的專家合作，其中有植物學、昆蟲學和化學專家等。Gaja一家意識到，要釀製出色的美酒，離不開栽種頂級的葡萄，而要栽種頂級葡萄，必須先從葡萄園的健康着手。一個葡萄園， 無論管理得多好，但因單一栽種葡萄株，往往便會令該片土地失去生物、 植物的多元化，從而失去整體的平衡。通過植物學家協助， Gaja家族在葡萄園重新引入原生的各種各類植物，此外更在葡萄園周圍養殖蜂群，一方面作為葡萄園的健康指標，另一方面也令原生植物更容易繁衍生息，令葡萄園與周遭環境打成一片，回復整體的平衡。

蜜蜂——葡萄園健康指標

通過與Gaia的對話，筆者才認識到葡萄園的雜草管理，原來也大有學問。酒莊雖然對他們的葡萄園有深入認識，但了解到氣候暖化帶來新的挑戰，所以請了在雜草管理方面的專家提供意見，例如哪種雜草在哪種土壤上較易栽種，如何利用雜草去避免水分過分積聚，或利用雜草去保持土壤中的水分，通過除草或讓雜草繼續生長，便可因應氣候的變化而作出調整。另外他們也聘請了昆蟲學家提供有關昆蟲方面的專門意見，令他們認識到哪些是害蟲的天敵，哪些是有益的昆蟲，利用自然界生物鏈去消除害蟲，同時他們也利用先進的化學科技，誘使某種普遍在葡萄園生息的蛾類害蟲產生性別混淆，進而不能繁殖，進一步消除在葡萄園使用殺蟲劑的需要。以上一切措施，都是為了令葡萄園更加健康，更能對應氣候的轉變。

總而言之，在Gaja酒莊擁有葡萄園地的三個著名酒區，即Barolo、Barbaresco和Brunello di Montalcino，全球暖化帶來的不利影響的確存在，但Gaia並不認為會嚴重影響到該些酒區的裁種。從Gaja酒莊的例子我們可以看到，一家酒莊的成功，除了有頂級的土地外 ，主持人的遠見，持續不斷的改進，對環境的尊重，對環境的變化預早作出適應措施和對細節一絲不苟的注意，是成功的主要因素。

My Choice﹕Burgundy產區 驚喜美酒

筆者最近參加了一個網羅了一些知名度較低的Burgundy產區的小型酒展，水準出乎意料地好，進口商真的值得鼓勵，今期向各讀者推介其中三款：

- Domaine Alain Gras Saint-Romain Blanc 2013 青檸白花 酸度清新

Saint-Romain是Cote de Beaune產區中一條村莊，淺金色的酒液，通透明亮。充滿清新的青檸和白花的香味，喝在口中充沛的果味盈腔，有明顯的礦物味道和清新的酸度，整體非常均衡，用作配清蒸海鮮或味道不太濃烈的軟身芝士一流。(HKD$388 ，Watson's Wine 2606 8828)

- Domaine Jean-Marc Vincent Santenay 1er Cru, Beaurepaire, 2013 耳目一新 多士香味

Santenay是Cote de Beaune產區中另一條村莊，主要出產紅酒，但這款白葡萄酒卻令筆者耳目一新。清澈的檸檬黃色，充滿清新的熟果，再配以明顯的多士香味，非常高的酸度，各種元素匹配得和諧亦恰當，餘韻悠長，用來配以奶油烹調的魚或雞適合不過。(HKD$370，Marco Polo Fine Wines 9308 5805)

- Domaine Louis Jadot Pouilly-Fuissé, 2013 濃烈礦物味 豐厚酒體

這酒產自Maconnais地區最著名的Pouilly-Fuissé產區。這區的酒，以熱帶果香味、濃烈的礦物味和豐厚的酒體以及複雜性馳名，聲譽幾乎可以追得上Cote-d'Or的名區，亦有人說其風格類似新世界的酒。姑勿論如何，日常飲用，這類酒很少會令人失望。這款酒可說是這區非常好的代表，用來配龍蝦、帶子等較重鮮味的海鮮是不貳之選。(HKD$318，AEON Store 2673 6108)

原文刊於明報OL網《今日副刊》，2015年6月24日

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