意大利頂級Amarone 機緣釀造 映照人生甘苦

古語有云：有心栽花花不發，無心插柳柳成蔭。在葡萄酒世界，有些現今廣受歡迎的酒款，其起源出於無心之失，但時來運到，便蔚然成風。

風乾葡萄 Recioto甜酒享譽

意大利東北部的一座名城——Verona的西北面，有一片面積超過240平方公里的葡萄園地帶，涵蓋的酒款包括Valpolicella、Valpolicella Ripasso、Amarone della Valpolicella和Recioto della Valpolicella。4款酒以Corvina和Corvinone葡萄為骨幹，輔以Rondinella，Molinara和Oseleta等釀成，由於釀造方法各有不同，所以風格便有異。

Valpolicella地區原先只產兩款酒——Valpolicella和Recioto，而Ripasso和Amarone是這兩者的變奏。Valpolicella，有清新的香氣和小葡萄乾及酸櫻桃果味，丹寧輕柔，像法國Beaujolais一樣，平易近人。至1968年，Valpolicella取得DOC的地位，銷量大增。為了應付需求，很多酒莊把葡萄園從傳統的山坡地帶擴展到平地，令酒質變得參差不齊。 Recioto，自古以來是Valpolicella地區的頂級酒， 以風乾後的葡萄釀成。葡萄一般在每年9月以人手整串地採摘下來，然後舖在竹蓆上天然風乾3至4個月；經過風乾後的葡萄，由於果粒內水分揮發，汁液濃縮令糖分也大幅提高，把這些葡萄拿去發酵，中途再人為地把發酵停頓下來 ，便變成Recioto甜酒。

處理意外出美酒 巧用廢物成佳釀

在20世紀初，有家酒莊偶爾未能及時處理一桶Recioto，令酒內的糖分全部發酵掉，結果釀製出一款全乾型、強勁豐厚，酒精達15度以上，果味濃郁得來令人感覺有甜味，在收結時卻帶苦澀味的酒 。可能這風格的酒令飲者聯想起苦樂交替的人生，引起共鳴，竟廣受歡迎，就是今天的Amarone；它名字中的Amaro，正是意大利文苦澀之意。這風格的酒後來成為獨立的Amarone della Valpolicella DOC，到2010年，更進一步升格為DOCG。所以目前市面上可發現，雖是來自同一酒莊，同一塊田，因年份不同，酒標上會標註為DOC或DOCG的Amarone。

Valpolicella因大幅增加產量，令酒質顯得單薄乏味，Valpolicella的生產者不能不尋求方法去改進質量。奇妙的是，在Amarone深受歡迎後，當地名莊Masi發現，如把Amarone發酵後剩下的葡萄皮等殘餘渣滓混入Valpolicella中再次發酵，可令酒質有明顯的改善，這廢物利用的方法推廣出去後竟創出質素不錯的另一款酒——Valpolicella Ripasso，可以說是神來之筆。

捍衛傳統 平衡產量追求

在上述各種酒中，Amarone產量的上升速度驚人，從1970年初產量100萬瓶起飛，至2015年，估計年產量已達1900萬瓶。高速的增長令質量良莠不齊，新認識這類酒的難免不知從何入手，筆者的提議是先從「Le Famiglie dell' Amarone d'Arte」的成員入手，這是由11家家族經營的酒莊組成的協會，目的是維護Amarone的優質傳統及矜貴的聲譽，成員包括 Allegrini、Masi、Tommasi和Tedeschi等。最近Tedeschi家族成員Sabrina訪港，筆者有機會了解到Tedeschi的最新狀况。

Tedeschi在Valpolicella地區釀酒超過4個世紀，但他們仍然進取，以傳統智慧配合新科技，把這區的各款酒的美態忠實地演繹出來，着眼點是提供芳香和清新的果味，絲般口感和複雜但典雅的風格。酒莊的葡萄園大部分位於山坡上，空氣通爽，日照充足，令葡萄可健康地成長，兼且晚上氣溫低，葡萄能緩慢地充分成熟，又可以保持充裕的酸度，使釀成的酒在各方面都能保持均衡。

革新科技 發揮質量潛力

1964年，酒莊主人Lorenzo Tedeschi憑直覺和經驗，把只有2.5公頃，處於西南方陡峭山坡上的Monte Olmi葡萄園所產的葡萄獨立釀製，就是現時酒莊的旗艦酒Capitel Monte Olmi Amarone della Valpolicella Classico Riserva。除了憑着經驗挑選出突出的單一葡萄園外，在2010至2013的4年間，酒莊在旗下所有的葡萄園進行了土壤、葡萄生長特性方面的研究，是Valpolicella地區到目前為止，在這方面唯一完成了的研究。通過從科學測試取得的數據，酒莊為葡萄園譜出土壤、微型氣候的特性和植株對這些因素的反應等多方面的地圖和數據庫，作為以後葡萄園分區規劃的指標及依據，相信可更進一步發揮每個葡萄園的潛力。

葡萄的風乾程序在保證Amarone的質量方面起舉足輕重的作用，因此Tedeschi在這方面也投下大量資源。2007年，酒莊在Lucchine葡萄園的毗鄰，建築了一全新的先進風乾葡萄設施。葡萄全以人手採摘，在送到風乾廠房前先經嚴格篩選，然後葡萄會放到淺型的小塑膠盒子內直接送到風乾室分層疊起，再利用電腦系統去監督和操控風乾室內的濕度和溫度，令葡萄可在最合適的環境下天然風乾。此外並每天由專人檢查，確保葡萄在風乾中途不會發生紕漏。

最近筆者試過4款Tedeschi的紅酒，包括Valpolicella Superiore 2013、Valpolicella Classico Superiore La Fabriseria 2011、Ripasso Valpolicella Superiore Capitel San Rocco 2012和Amarone della Valpolicella Classico 2011。由淺入深，每款都一脈相承，展現芳香和清新的果味，特別是Amarone那絲般的口感和強勁複雜得來又不失典雅的風格，再加上微微的苦澀味，令筆者留下深刻的印象。最好的是每款酒既有優異的酒質，而價錢又恰如其份，從$138至$345不等。

以上各酒在Amorosso Fine Wines有售，查詢：3590 5348(Sabrina Ng)

My choice：白葡萄酒ABC

ABC，英文首三個字母，往往被轉嫁為事物起點的意思；Chardonnay在全球廣受歡迎，是很多人涉獵葡萄酒的ABC，今期挑選3款與讀者們重溫滋味。

Shaw And Smith M3 Chardonnay 2014：果味濃郁 酸意生津

澳洲的Chardonnay，過去給人的印象是雖有不錯的果味，但往往給濃烈的木味喧賓奪主，豪邁有餘但細膩不足。但這款產於Adelaide Hills的Chardonnay卻以細膩典雅為賣點，有清新的檸檬、蘋果和白桃的味道，口感圓潤細緻，酸度引來滿口生津，濃濃的果味令人欲罷不能，配薯條炸魚柳一流。(Wine Shop Asia；查詢：3621 0456；$357)

Tolpuddle Vineyard Chardonnay 2013：產地清涼 果香清新

這支也在Shaw And Smith旗下，產自Tasmania，首次推出市面的Chardonnay因產於非常清涼的地區，風格比上述M3還要幼細和清新。含蓄的柑橘和白花香味之下是純淨的果味和清新的酸度，婉約像一大家閨秀，以氣質而非艷麗取勝，細細品味之下卻別有一番洞天，配煎帶子等海鮮令人回味無窮。(Wine Shop Asia；查詢：3621 0456；HK$564)

Domaine Servin Chablis Grand Cru 'Les Clos' 2012：香味隱而未發

Chablis酒區的最高等級是她們7個Grand Crus，而Les Clos可算是巔峰。這瓶酒目前可能正在沈睡期，香味有點隱晦，經杯內搖晃後，白花、柑橘、礦物、和蠔殼的香味才慢慢展開。酸度清新，口感豐厚得來帶點乾澀的餘韻，很有陳年潛力，配螃蟹和帶子等海鮮應該很好。(Wine High Club；查詢：3520 2028 (Benny Leung)；$580)

原文刊於明報OL網《今日副刊》，2016年4月6日

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