在童话中，有丑小鸭变天鹅的故事。在葡萄酒的国度内，香槟从平平无奇、毫不均衡的个别基酒（base wine），经过调配，在密封的瓶中进行第2次发酵，成熟后就变身酒中的天鹅。

一定要酸葡萄

香槟的整个酿造流程，从对葡萄的要求、酿酒的方法以至酿酒的程序，与一般无气泡葡萄酒（still wine）比较，可说是离经背道，是葡萄酒中的异品。先说对葡萄的要求﹕酿制香槟的葡萄株，一般属非常高产量，葡萄的果味最好属中性，香味太浓的品种反而不大适宜，而葡萄的酸度却非常之高。所以用来酿制香槟的基酒如拿来与一般无气泡葡萄酒比较，可说是名副其实的丑小鸭。

那么丑小鸭如何变身为天鹅呢？关键在于基酒的调配和第二次发酵。先说基酒的调配﹕用最普遍的非年份香槟作为例子，其制造方法是把当年产自不同酒田，不同葡萄品种的基酒，加上以前保存下来的旧酒（reserve wine），按个别酒庄的秘方调配在一起。香槟的基酒，一般由三种葡萄酿制而成，即Chardonnay、Pinot Noir和Meunier。这三种葡萄各有不同的特性，正好让酿酒师取长舍短，调配出拥有酒庄风格特色的香槟。而旧酒的作用是给混合后的酒带来复杂性。

变出泡沫关键

第二个关键过程是在瓶中再次发酵。基酒在调配后会再加入糖及酵母的混合液，使酒在密封的瓶中再次发酵。过程中产生的大量二氧化碳被困于瓶内，令瓶内的气压上升，二氧化碳最终溶于酒内，这便是香槟泡沫的来源。第二次发酵完成后香槟会在瓶中与酒渣（lees）一起成熟一段时间，令香槟取得特有的面包、饼干和烤面包香味。

在经过上述的瓶中第二次发酵和成熟期后，通过特别工序，便可以把积聚在瓶底的酒渣移至瓶口然后除掉。在添补回一些在除渣过程中失掉的香槟，按最终成品的口味加入适当的糖水调校甜度后，再经一段短时间便可推出市场发售了。整个制造过程不正好吻合了童话中丑小鸭终于变成天鹅的美丽故事吗？

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文﹕刘信全