第二道菜是竹笙菜膽炖松茸,配酒是2013 Black Label Shiraz和2013 V&A Lane Shiraz。這是一款賣相毫不起眼的菜式,只是一些菜膽和竹笙浸在上湯中。但往鼻尖一送,松露沉鬱濃郁的特有香味撲面而來,放在口中一嘗,上湯的鮮味竟像有千鈞的力度,口感極之豐厚。一般來說,食物的鮮味 (umami)愈重是愈難配酒的,因鮮味往往會令酒中的丹寧苦澀味更明顯,令到酒身感覺單薄。但驚喜的是,這兩款酒澎湃的果味、豐厚的酒體和柔順的丹寧,竟然與松露的香氣和上湯的口感,創出協同效應。
傳奇紅酒配魚湯 打破規條
第三道菜是貴妃香酥骨配2013 Black Label Cabernet Sauvignon和2013 V&A Lane Cabernet Shiraz。香酥骨就是通常所稱的糖醋排骨,本來以陳醋的複雜香味和酸度,應可與兩支酒的複雜香味匹配,可惜菜式下的冰糖分量過多,令兩支紅酒相對下黯然失色,果味盡失,而丹寧的苦澀卻突顯出來,完全失去和諧的感覺。這亦正好表明,如食物的甜度高,相配的葡萄酒亦必須有相應的甜度才可以平衡。其實Black Label自1954年推出開始,一直是Wynns旗下最受歡迎的一款酒,且「性價比」(Price/performance ratio)高,如配香酥鴨等菜式將會有截然不同的表現。