穀物釀製中國白酒 大師調配頭酒 「文君」蘊含眾香

如果問香港人什麼是白酒，相信十居其九會聯想到白葡萄酒；在香港的餐館，如落單點一杯白酒，送到客人手上的肯定會是白葡萄酒。但同樣情况，在中國大陸，送來的卻會截然不同，是以穀物發酵後，經蒸餾而成的烈酒，今天，讓我們談談後者。

中國以農立國，各種穀物成為人民的主要食糧，隨之而來的是飲用的酒類，也主要以穀物造成，一般在北方以高粱、大麥、小麥、玉米為主，而在南方卻以稻米為主。又因各方水土的不同，酒麴、酵母有異，工藝的出入，造成不同省份的酒有不同的風格，令到國內白酒的內容更加豐富。

地域香味區分 白酒風格多變

白酒的分類，有以地域來區分，如來自川黔(四川、貴州)板塊，蘇皖(江蘇、安徽)板塊，華北(河北、山西、陜西等)板塊等等。也有以香味來區分，例如醬香型(茅台)，清香型(汾酒)，濃香型(瀘州老窖、五粮液)，鳳香型(西鳳酒)，董香型(董酒)等等，不一而足。 在上述提及的不同型格白酒中，相信最廣為人識的是醬香型的茅台酒。自前美國總統尼克遜訪華，中方以茅台酒饗客後，其名不脛而走，變成國際品牌；由於茅台酒只能在茅台鎮生產，產量有限，在聲名建立後，需求大增，供不應求。

另一極受歡迎的是濃香型。這種酒，主要以高粱為製酒原料，再配以小麥、大麥、玉米、 碗豆等配料造成，其中以五粮液最著名。筆者初嘗五粮液是在1980年代，當年在大亞灣核電站工作，適逢與外商的三大合同談判成功，公司為此設宴款待各有關工作人員。席間中方同事頻頻以五粮液勸酒，結果筆者當晚醉得不省人事，翌日頭顱有如刀刺斧鑿，以後喝酒引以為鑑。雖是這樣，對五粮液那濃香，卻留下深刻印象，不僅沒有發誓不再喝，且更有下次還再喝的念頭。

四川品牌 地下水釀出獨特芳香

年前在一酒會筆者碰到一款濃香型格的白酒，產自四川，名叫文君的白酒品牌，文君酒源於漢代，具兩千多年歷史，以中國有史籍記載的賣酒名人卓文君命名。這品牌是由手執國際酒業牛耳的酩悅軒尼詩集團，在2007年收購四川的白酒酒廠，經過大量投資，改進酒廠的設備和運作後，精心打造出來的高端白酒。文君酒以高粱、大米、糯米、小麥、玉米為原料，把高粱產酒的清香、糯米產酒的濃甜、大米產酒的甘醇、小麥產酒的麴香融為一體。

文君酒在擁有二千年釀造傳统的川酒四大產地之一的邛崍出產；邛崍屬亞熱帶濕潤季風氣候，年均氣溫16.5℃，相對濕度80%。冬暖夏熱、無霜期長、濕度大、雲霧多、雨量充沛，良好無污染的生態環境，有利於促進微生物生長發酵。邛崍的黄黏土，屬於偏酸性土壤，細膩、保水、吸附性强。用黄黏土做的窖泥，是培養窖泥微生物的基礎物，適宜微生物的培養與繁衍。邛崍的地下水源經過地下沙礫層的滲透過濾，含有磷、硫、鐵、鉀、鈉、鈣、鎂等十多種有益於人體的微量元素，在釀造過程中，這些微量元素產生特殊的芳香。

精挑上品 陶壇陳化老熟

筆者嘗過文君酒後，馬上被它的「甜潤幽雅，蘊含眾香」的特色吸引過去。它的甜味，來自天然發酵所產生的香味成分的和諧組合；它的香味，不單止包含了白酒傳統的香氣，同時還包含層次豐富的花香與果香，芳香持久，各香自然協調。酒不刺喉，不尖辣，口感醇厚，入口十分舒適，給飲用者帶來飄逸清新的感覺，的確是妙品。文君酒的旗下，有數個品牌：

「文君」，是由國家級白酒調配大師吳曉萍女士精選頭酒精髓，虔心調配。「頭酒」屬原酒中的優級酒，所佔比例極少，本已是珍貴的精華部分。吳女士堅持白酒品質的至高標準，通過極盡苛嚴的準則甄選「頭酒」，取其中上品存入陶壇，積年累月，陳化老熟後方作為調配「文君」之用。「文君」清新脫俗的酒瓶設計，靈感源於中國古琴。

除了以「文君」命名的一款外，另外還有更高級的一款「天弦」，這款酒陳香優雅撲鼻，經時間歷練而陳化老熟，日趨飽滿，香韻彷彿成熟而典雅之佳人——綽約而深邃；入口馥郁豐盈，柔滑似錦緞，芬芳若玫瑰綻放，醇厚中糅雜着朝露滋味；回味甘洌悠長，層次豐富。入喉後，一種菠蘿香迴盪口中，甘潤飄逸。飲後空杯久置，彌留清新淡雅的槐花香，繞樑三日。天弦瓶體以純手工打磨，晶瑩通透與酒液了無分別，瓶體形如通天冠。喝過「文君」後以為已是極致，至「天弦」方知天外有天！

「鳳兮鳳兮歸故鄉，遨遊四海求其凰」，文君酒另一新作「鳳求凰」源於司馬相如與卓文君相識的古琴曲。除了一如既往的承襲文君酒「甜潤幽雅，蘊含眾香」的酒體品質，「鳳求凰」以其優雅、愉悅、清爽的獨特口感，為品鑑者奉上「雅」、「悅」、「爽」的品嘗體驗。

在以上幾款之外，以前還有過一款限量版「大師甄選55」，但產量甚少，目前已缺貨。 要購買以上各款文君酒，可致電偉成洋酒：2442 2292查詢。

My choice：開瓶賀新春

本文刊登時已是農曆新年，祝讀者們新春愉快。新春伊始，團年聚會一定少不了，以下介紹三款酒作拜年的手信、聚會之用。

盆菜葷菜最夾Penfolds Max's Collection The Promise Shiraz 2014

這系列酒以Penfolds首任首席釀酒師Max Schubert的名字命名。這是特為農曆新年推出的禮盒限量版，手工精緻的禮盒以Penfolds的經典紅色作為主調，配以金色數字拼出的「猴」字圖案，設計別出心裁，方便攜帶。Shiraz葡萄來自南澳，果香馥郁， 細緻平衡，果味豐厚、單寧柔順是其特色，配盆菜中濃味的肉類菜式正好。(268至379港元 ，各大葡萄酒專賣店和超市有售)

「慢熱」開胃之選Dalrymple Cave Block Chardonnay 2012

這酒產自澳洲天氣清涼的塔斯曼尼亞產區，比較慢熱，需時間才能表現出它的潛力。試酒當晚買了一瓶赴朋友的飯局，但當晚酒過多，剩下大半瓶帶回家放在冰箱內儲存。翌日午膳時再試，改進了不少； 充沛的白桃和煙熏木味開放得很好，在口中甜美的白桃和柑桔果味、礦物味和中庸的酒精糅合為一體。超高的酸度和餘韻中的輕微苦味正好令食慾大開，新春時配盆菜中的海味食品正好。建議喝前先decant(醒酒)起碼兩小時。(228港元，Watson's Wine 有售，因存貨有限，請先致電：2537 6998查詢)

清新氣泡 節日必備Corney & Barrow Blanc de Blancs Extra Dry NV

新春節日同歡又豈可沒有氣泡酒？ 這是一款以傳統方法釀製，利用Ugni Blanc、Colombard和Chardonnay混合釀成的氣泡酒，但出乎意料地討人喜愛。香味清新，口感纖巧幼細，充沛的青蘋果，奶油蛋卷味道，再加上清新的酸度用來配新春時的煎蘿蔔糕、芋頭糕、炸芋絲等應時食品非常適合，兼且價錢相宜，值得購備在家招呼到訪的親朋戚友。(訂價125港元，明報讀者特價108港元，Corney & Barrow有售，查詢：3694 3309 Eunice Fu)

原文刊於明報OL網《今日副刊》，2016年2月10日

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