事實上香檳是一充滿矛盾的產品﹕用來釀造香檳的葡萄,收成量(yield)往往比用來製造一般無氣泡的葡萄酒(still wine)高很多,葡萄講求天然的清新度(即適口的高酸度)而不要求有太高的糖分,基酒要經第二次發酵後再與酒渣(lees)一起陳年一段時間才得到特別的酵母、麵包等味道。筆者對香檳的釀造,雖有一定的認識,但對其中一些細節,仍有未解的疑團。可幸最近有機會訪問香檳名莊Lanson的首席釀酒師(Chef de Cave)Hervé Dantan,與他一席話解去了筆者心中不少有關香檳的疑問。
勾兌既然是釀製香檳酒的靈魂,那麼怎樣才可以變成一個成功的香檳釀酒師呢?Hervé以他個人的經歷作為例子,認為能掌握整個香檳釀製流程,從葡萄種植,到釀酒的每一環節都有全面充實的知識是必要的因素,當然一個靈敏的鼻子也必不可少。他出生於香檳區,家人是葡萄農,自小便與葡萄為伍,充分認識到優良的葡萄對成品的重要性。及長,他投身釀酒行列,足迹遍及法國各著名產區及遠至加州。在1991年,他以25歲的稚齡成為聲名不錯的香檳莊Domaine of Champagne Mailly的酒窖總管(Cellar Master),直至2013年加入Lanson為止。他的深厚經驗,看來正是他成功的基石。
除了引入MLF之外,Lanson近年還有沒有新猷呢?答案就是剛在2016年推出的單一葡萄園年份香檳——2006 Lanson Single Vineyard Clos Lanson。這是以純Chardonnay釀製的酒款,葡萄來自Lanson在香檳區重要城市Reims市中心的總部旁邊一白堊小山的山坡上,只有一公頃由高牆圍繞的葡萄園。酒莊早認識到這葡萄園所產的葡萄得天獨厚,只是以往並沒有用來作獨立酒款。2006年,酒莊控制權易手,新管理層決定把這園地所產的酒作為一獨立的新酒款推出發賣。這酒釀成後與酒渣一起陳年了八年,除渣後再在瓶中醇化多一年才推出市場發售,總數是極稀少的7870瓶。酒色淺金黄,清澈明亮。香味除果香、烘麵包和蜜糖等之外,有明顯的粉筆、礦物味道,在口中也是如此。口感豐厚,香味濃烈悠長,略帶鹹味,正好平衡了很高的酸度,令人留下深刻的印象。作為酒莊的王牌,當之無愧($2100/瓶)。